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Cómo hacer el arroz para sushi

Cómo hacer el arroz para sushi, técnica paso a paso. Curso de Cocina Japonesa

El sushi es, sin duda, el plato más popular y conocido dentro y fuera de Japón, y aunque hay cientos de variedades, la base es siempre la misma, el arroz japonés hervido y aromatizado con vinagre, azúcar y sal. La técnica es bien sencilla, pero deben respetarse las proporciones y tiempos de forma escrupulosa para un buen resultado. Explicamos con detalle cómo hacer el arroz para sushi.

En Japón se usan unas herramientas especiales de madera, y aunque no los tengamos no debemos usar accesorios de metal, ya que alteran el delicado sabor del arroz. Básicamente, necesitamos una olla de fondo grueso, con tapa que ajuste bien, unas espátulas o cucharas de madera, algunos cuencos, una bandeja o cuenco grande de madera, y un abanico.

Para enrollar el sushi se suele usar una esterilla tradicional de bambú, aunque son muy prácticos igualmente los modernos moldes para sushi, productos originales japoneses que nos aseguran el mejor resultado. Para empezar recomiendo el completo kit de sushi.

Ingredientes para el arroz de sushi, para 300 gr.

200 gr. arroz japonés para sushi, 230 cc. agua, 30 cc. vinagre de arroz, 15-30 gr. de azúcar, una y media cucharaditas de sal fina.

Elaboración

Para hacer el arroz para sushi necesitamos menos agua de lo habitual, ya que después añadimos el vinagre. Es fundamental usar una cazuela con tapa hermética, que ajuste bien, si es de hierro colado o fondo grueso mejor.

Antes de cocerse el arroz debe remojarse bien, para ablandarlo.

Paso 1. Lavado y remojado

Vierte el arroz, ya medido, en un cuenco grande, cubre con agua y escurre sobre un colador. Repite el proceso 4-5 veces, hasta que el agua salga clara, eliminando así parte del almidón. Deja reposar el arroz en el colador, al menos una hora.

Si quieres acelerar el proceso puedes dejarlo remojando 15 minutos cubierto de agua, tras el lavado.

Paso 2. Cocción del arroz

Vierte el arroz escurrido en la olla, cubre con el agua medida (si quieres con un trozo de alga kombu para potenciar el sabor, opcional). Lleva a ebullición a fuego medio-alto, hasta que rompa a hervir, con la tapa puesta, que no debe retirarse en ningún momento.

Yo utilizo una olla con tapa de cristal que me permite ver el contenido, para controlar la cocción, pero los buenos cocineros japoneses no la necesitan, se guiarán por el sonido que hacer el arroz al romper a hervir.

Baja el fuego y deja cocer a fuego lento entre 5-7 minutos, retira del fuego y deja reposar, sin destapar, otros 10 minutos.

Paso 3. Preparación del vinagre para sushi

Lo más cómodo es usar vinagres para sushi ya preparados, aunque si quieres también puedes preparlo en casa, al momento.  Para prepararlo mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cuenco de madera o loza, removiendo hasta que se disuelvan bien.

Así, para sushis de pescado crudo es mejor usar menos azúcar, mientras que otros ingredientes como pescados ahumados, huevos y verduras gustan de un arroz más dulce.

Paso 4. Aromatizar el arroz, el abanicado

Vierte el arroz, ya reposado y templado, en una bandeja de loza o madera humedecidos. En Japón se usa un cubo especial de madera de cedro. Vierte con una espátula o cuchara de madera el vinagre para sushi, mezclando con suavidad con la espátula, pero sin remover. A la vez debemos abanicar con un abanico o cartón para que se enfríe con rapidez.

Se puede remover con la cuchara de madera, haciendo surcos en la superficie, como si labraramos un campo, primero en un sentido, luego en el contrario. Se debe dejar enfriar por completo para usarlo para sushi. Si no se va a usar al momento, se puede tapar con un trapo húmedo y dejarlo a temperatura ambiente, no refrigerado, un máximo de 4 horas, y debe consumirse el mismo día.

El paso siguiente es preparar el sushi, que os explicaremos en siguientes artículos, en sus diferentes variedades. Recordemos que necesitaremos además ingredientes muy frescos y de primera calidad, normalmente pescado, verduras y marisco, junto con alga nori, salsa wasabi , salsa de soja y jengibre encurtido, para servir.

Primeros pasos en la comida japonesa: Sushi

La comida japonesa no sólo se caracteriza por ser un reflejo de las tradiciones y costumbres de este legendario país, o por ser parte importante de la cultura de su pueblo, también se caracteriza por la cuidada estética que se visualiza en cada uno de os platos típicos de la gastronomía japonesa. Dentro de la comida típica japonesa encontramos el Sushi.

Para preparar Sushi tradicional es indispensable el contar con arroz cocido en vinagre de arroz, pescado –en algunos casos mariscos– sal, azúcar y algunas salsas japonesas para poder acompañar el Sushi. En algunas variantes podemos acompañar el Sushi con huevos duros, verduras cocidas, y algunos trozos de pescado marinados o fritos.

Los expertos en gastronomía japonesa indican que lo más importante es la selección del pescado pues no se debe utilizar pescado de agua dulce ya que puede contener microbios que pueden enfermarnos al comernos el pescado crudo.

Aunque la base de toda receta de Sushi es el arroz, las hortalizas y el pescado fresco; el Sushi se ha ido adaptando a distintas presentaciones y, es por eso, que ahora encontramos variantes del Sushi como el Sushi Maki, cuando el arroz y el pescado es enrollado en hojas de alga; Sushi Nigiri, cuando se presenta el arroz en forma de albóndiga y cubierto de pescado;Sushi Temaki, cuando el pescado es acompañado por tofu frito; y, el Chirashizushi, cuando el Sushi es acompañado con un bol de arroz en vinagre de arroz y algunos ingredientes extras como verduras al vapor.

Para comer Sushi se recomienda no utilizar cubiertos de metal porque alteran el sabor de los ingredientes (lo mejor es utilizar palillos o cubiertos de madera). El Sushi debe ser acompañado de salsas como la de soya para ir remojando en ella cada pieza antes de llevar el bocado a la boca. Se recomienda evitar el excesivo consumo de wasabi porque al ser picante no permitirá que degustemos todos los sabores.

El Sushi se come tradicionalmente en platos de laca o de madera, todos en estilo minimalista para que armonicen con la estética especial que tienen todos los patos típicos de la comida japonesa.

¿Qué es el Sushi?  El sushi es el plato japonés más famoso fuera de Japón y uno de los más populares entre los japoneses, que disfrutan del sushi en ocasiones especiales. Y como tal, fue evolucionado fuera de ese país, influenciado por distintas culturas occidentales, especialmente en USA. Es por ello que muchos de los distintos tipos de sushi’s tienen denominación de localidades de USA (California roll, New York roll, etc)  El nombre de sushi es un es una denominación genérica de distintos tipos, combinaciones de ingredientes y formas de una comida típica japonesa, y básicamente están hechas a base de arroz tipo japonés y diferentes frutos del mar (pescado fresco, langostinos, algas marinas etc) y vegetales.              "Sushi is the most famous Japanese dish outside of Japan, and one of the most popular dishes among the Japanese themselves who usually enjoy sushi on special occasions." Hay diferentes tipos de sushi y los más conocidos son:

	MAKI       Maki en japonés significa arrollar. De modo que, son arrollados de arroz como los rolls, con la diferencia que en este caso se hacen con una lámina delgada de alga marina (nori) de color negro. Son de gusto y textura suave en el paladar y de una visual muy delicada en su apariencia. En su interior se pueden rellenar con pescados frescos; algas; vegetales como ser pepinos, palta; langostinos; queso philadelfia y todo lo que la imaginación del sushimaster desee volcar en este delicioso sushi. Son la mejor opción para aquellos que recién se inician o nunca han probado este delicado plato.  Maki means "rolled". This kind of sushi consists of fish (or crab) and vegetables rolled in a sheet of nori (roasted seaweed) and rice. Makisushi is usually served sliced into bite-size portions. In some restaurants it will be listed as norimaki (seaweed roll) in the menu. Makisushi is an excellent choice for those venturing into the sushi bar for the first time, particularly if they are squimish about eating raw fish. The taste and crackling texture of the the seaweed, the visual delight from its appearance, and the combination of salty seaweed, sweet rice, and delicate fish and vegetables soon win even the most reluctant experimenters.
	ROLL       Son arrollados de arroz. En su interior se puede rellenar con pescados frescos (salmón, atún, etc); algas; vegetales como ser pepinos, palta; langostinos; queso philadelfia y todo lo que la imaginación del sushimaster desee volcar en este delicioso sushi. En algunos restaurantes tradicionales los encontrará denominado como maki, ya que es una derivación estadounidense de los mismos. Al igual que el maki, son los recomendados para probar por primera vez un sushi, especialmente porque están preparados para el paladar occidental. Sushi rice and seafood, etc. rolled in dried seaweed sheets. There are countless varieties of sushi rolls differing in ingredients and thickness. Sushi rolls prepared "inside out" are very popular outside of Japan, but rarely found in Japan.
	NIGIRI      Son canapés de arroz, un pequeño y delicado ovalo de arroz con una delgada porción de pescado fresco. A veces tiene en su interior wasabi (aderezo pastoso picante de color verde). Este tipo de sushi es el más común de los que encontrará en un restaurante internacional.  Nigiri means something like "hand pressed". This type of sushi is the most common type at the sushi bar: A small oval made with rice, with an expertly cut slice of fish on top, and with a dab of wasabi on it. Most types of nigirisushi are meant to be dipped in soy sauce, and must be eaten in one bite, slowly. Close your eyes and feel the different textures in your mouth while you eat every piece.
	TEMAKI   “Te” en japonés significa “mano” y “maki” como vimos antes “arrollar”. Por lo tanto el temaki’s describe arrollados hecho a mano y es una especie de taco (el mexicano) pero al estilo japonés con forma cónica. Los ingredientes de preparación del temaki’s son similares a los del maki.  Te = hand. Temaki (literally: hand rolls) describes the hand rolls, something like a Japanese nori taco, that you bite into. Many of the ingredients you'll find in makisushi also exist in temaki.
	SASHIMI  Son pequeñas y delgadas fetas de pescado fresco. El mismo no puede ser congelado. La técnica del corte del sashimi’s es uno de los más rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El  pescado cortado demasiado densamente o demasiado fino refleja una diversa impresión en gusto y paladar, y además los diversos pescados requieren la aplicación de distintas técnicas de corte.  It's usually prepared with fish fresh from the water, refrigerated but never frozen. How to slice the fish for sashimi is one of the most rigorous skills to learn during the itamae's training. Fish cut too thick or too thin make a different impression on the taste buds, and different fish require applying different techniques.
Nota:	la palabra "sushi" se convierte en "...zushi" cuando se combina con otras palabras que le anteceden y describren el tipo de sushi. Por ejemplo: makizushi = maki + sushi
Fuente:sushilinks.com

Nota: Las fotos de los productos son ilustrativas, no contractuales.

Nota: Los productos pueden variar sin previo aviso y están sujetos a disponibilidad de stock y mateias primas según estacionalidad. Las fotos de los productos son ilustrativas, no contractuales.

15 curiosidades del sushi y la cultura gastronómica japonesa

15 curiosidades del sushi y la cultura gastronómica japonesa

Mientras que un rollo de sushi básico puede ser fácil con la práctica, los chefs de sushi son entrenados durante años en su arte.

• En Japón, un chef de sushi aprendiz pasa dos años aprendiendo a cocinar y condimentar el arroz, y otros tres de aprendizaje para preparar a los peces, antes de que se le permita trabajar detrás de la barra de sushi.
• Los cuchillos utilizados por los chefs de sushi son los descendientes directos de las espadas samurai, y las cuchillas deben ser afiladas y cuidadas todos los días.
• Los japoneses suelen comer la sopa de miso, no al principio de la comida, sino al final para ayudar a la digestión.
• El sushi de hoy comenzó como un tipo de comida rápida, sería el equivalente japonés del siglo 19 a un McDonald´s
• Los más tradicionalistas del sushi afirman que el pescado no debe estar ni completamente crudo ni debe ser fresco.

Atún Crocante SushiOle

Los rolls Inside-out son el pilar del sushi américano y son un invento estadounidense. No existían en Japón hasta hace poco, cuando fueron importados de los Estados Unidos.

• Se dice que los más adeptos al sushi nunca miran la carta, no suelen utilizar los palillos, y procuran comer usando la mínima salsa de soja y wasabi. El exceso de soja tapa los verdaderos sabores de los ingedientes. Además, hay que evitar mezclar mucha salsa con el wasabi, ya que reduce la potencia. En algunos sushi-bars esto puede incluso ofender al chef.
• La palabra “sushi” no se refiere a un plato en absoluto. Se refiere al arroz que ha sido sazonado con vinagre, azúcar y sal.
• El sushi puede ser muy caro, ya que sólo se utilizan los más frescos pescados y otros productos. El precio puede variar dependiendo de la calidad y disponibilidad de la captura. A pesar de esto, en opinión de muchos, vale la pena.
• Muchos chefs de sushi mantienen la filosofía de que el cliente no sólo come con la boca, sino también con los ojos. Preparar sushi debe ser un ejercicio creativo, como crear un jardín zen.

Uno de los ingredientes más apreciados y típicos del sushi actual es el vientre de atún de aleta azul, que una vez fue tan despreciado por los japoneses que se consideraba no apto para el consumo humano.

• Algunos chefs utilizan técnicas especiales como sumergir sus manos en agua fría que ha sido mezclada con vinagre. Esto ayuda a mantener el pescado fresco y actúa como elemento antiséptico. Siempre trabajan con rapidez con el fin de proporcionar a sus clientes un sushi muy fresco y sabroso que nunca olvidarán.
• Entre los ingredientes del sushi, muchos japoneses opinan que las almejas tienen más sabor que cualquiera de los peces. En los bares de sushi de la vieja Tokio, los clientes a menudo prefieren almejas cocidas sobre las rebanadas de pescado crudo.
• La producción en masa de los rollos de sushi fue posible gracias a una científica pionera en Gran Bretaña en la década de 1940. Cultivadores de algas japonesas han erigido una capilla en su memoria.
• El camarón crudo, ingrediente popular servido en algunas variedades de sushi, es una especie muy extraña. Todos los camarones comienzan su vida como hombres y entonces súbitamente se convierten en mujeres. Tras la transformación, se reproducen con los que aún no han sufrido el cambio de género.

¿El sushi es sano?

¿El sushi es sano?

Para valorar si el sushi es sano o no, hay que tener en cuenta diversos factores, como los ingredientes, o la forma de preparación. Aunque la palabra sushi abarca una gran variedad de platos, lo más común es que contengan arroz, pescado y/o verdura, todo ello crudo, salvo el arroz, y puede estar enrollado en alga marina.

Según Wikipedia, los que entran en el mundo sushi lo hacen no sólo por el sabor sino también por el alto valor nutricional que ofrece. Hay excelentes carbohidratos (del buen tipo … para los seguidores de la dieta Atkins) en el arroz y las verduras. El alga marina usada para envolver el sushi es rica en vitaminas y minerales. Por supuesto, una gran cantidad de proteína proviene de los peces y otras carnes. Además, el pescado es bajo en grasa saturada. Debido a que el pescado se prepara crudo, no se añade grasa extra (a excepción de los tempurizados).

• El sushi puede ser saludable. Sin duda, es una opción más saludable que las hamburguesas o la carne roja. Comer sushi con frecuencia es muy beneficioso para el corazón, por el alto contenido de aceite de pescado, que promueve la salud de un sistema cardiovascular sano.
• El sushi es sobre todo bajo en grasas y alto en proteínas. Maki zushi (sushi roll) también puede ser alto en carbohidratos.
• Nori (alga marina) es una gran fuente de minerales que se encuentran en el océano. El vinagre (preparado a partir de arroz de sushi) es importante en la promoción del metabolismo de la célula. A menudo las personas que usan el vinagre regular (pero con moderación) tienen un menor porcentaje de grasa corporal.
• El sushi no es ideal para todo el mundo. Si usted padece diabetes tipo 1 o 2 es aconsejable no consumir sushi, no obstante, si puede consumir sashimi (pescado crudo – yum). Además, si usted tiene la presión arterial alta, debe limitar el uso de la salsa de soja.
• Los expertos en nutrición afirman que los beneficios superan a los riesgos asociados con el sushi.

Podemos considerar que el sushi en general es un tipo de comida saludable

Ingredientes de un menú combinado: arroz, pescado, alga, pepino, aguacate, con una pizca de wasabi y salsa de soja

El pescado crudo y otras alternativas

Muchas personas tienen miedo de probar cosas nuevas, en especial todo lo que tenga que ver con el pescado crudo. Pero no hay nada que temer. En primer lugar, el pescado crudo en sushi no es del todo crudo. Se ha procesado en una forma u otra. El pescado puede ser empapado en vinagre o congelado.

Vegetariano | SushiOlé – Ejemplo de rolls sin pescado crudo

Si no está convencido sobre comer pescado crudo, o se quiere iniciar suavemente en el mundo del sushi, puede jugar a lo seguro ya que hay muchas opciones. Pruebe con un rollo estilo california (suelen llevar cangrejo, aguacate y pepino). Hay muchos rollos que no contienen pescado crudo. Algunos bares tienen incluso pollo tempura rolls. El sushi está hecho para cualquier persona y debe ser disfrutado por todo el mundo!

Beneficios del Salmón Crudo

El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. Éstas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas no es muy significativa si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes.

La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.

Es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides , así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota. Además, cabe destacar el contenido de sodio, tanto del salmón ahumado como de las huevas, con respecto al fresco, debido al añadido de sal como conservante; aportan 1200 mg y 1500 mg de sodio. Por ello, tanto el consumo de ahumado como las huevas se desaconseja en caso de hipertensión u otros trastornos asociados a retención de líquidos.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías	179,8
Proteínas (g)	20,2
Grasas (g)	11
*G. saturadas (g)	1,9
*G. monoinsaturadas (g)	4,4
*G. poliinsaturadas (g)	3,1
Hierro (mg)	0,4
Magnesio (mg)	27
Potasio (mg)	360
Fósforo (mg)	250
Sodio (mg)	45
Yodo (mcg)	37
B1 o tiamina (mg)	0,23
B2 o riboflavina (mg)	0,13
B3 o niacina (mg)	7,2
B6 o piridoxina (mg)	0,75
B9 o ácido fólico (mcg)	16
B12 o cianocobalamina (mcg)	4
Vitamina A (mcg)	13
Vitamina D (mcg)	8
Vitmamina E (mg)	1,9
mcg = microgramos

6 Razones para comer sushi.

6 Razones para comer sushi.

 1. Es una comida de bajo contenido calórico, reducido valor de grasas y elevado contenido proteico. Los ingredientes se pueden variar para hacerlo más interesante al paladar.

 2. Se prepara típicamente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas.

 3. El pescado fresco sin cocción y el arroz avinagrado son de fácil digestión.

 4. El nori, que son las láminas de algas secas, es un alimento libre de grasa y contiene vitaminas como A y B, así como un alto nivel de yodo, que es un oligoelemento esencial que ayuda a prevenir el hipotiroidismo o hipertiroidismo.

 5. Los vegetales utilizados también son ricos en vitaminas y proporcionan fibra. En general, esta combinación hace del sushi una comida completa.

 6. El pescado es bajo en grasa y posee un valioso aporte de vitaminas y minerales, así como ácidos grasos libres de grasas trans (Omega 3 y 6), fundamentales en el desarrollo y funcionamiento de las células y tejidos, indicados también para favorecer la circulación, corazón y la digestión. Entre los pescados más saludables están el atún y el salmón.

 Para su adecuado consumo también existen varias recomendaciones: evita usar cubiertos metálicos porque alteran su sabor; ingiérelo a temperatura ambiente porque el frío disminuya la intensidad natural de los sabores; recuerda que la salsa de soya japonesa es más dulce que la china, no comas demasiada.

 Además de un gran aporte nutricional, el sushi es un alimento muy estético que requiere de paciencia y minuciosidad para dar realce a los detalles de presentación. La idea es realzar la belleza de cada elemento sin alterar su simplicidad. ¡Así que disfruta de un sano platillo bien presentado!